海底捞郭双喜：多举动确保食物安全将完成上游供给链低碳减排

　　新京报2023食物安全系列活动已正式发动。海底捞质量安全办理中心总监郭双喜近期做客食安访谈间，环绕“绿色之路——食物职业探寻双碳展开”这一论题共享观念。他以为，在我国活跃保险推进“双碳”方针的布景下，顾客低碳减排、对立餐饮糟蹋的理念正在养成。为加速绿色低碳进程，海底捞监督履行“光盘举动”、研制节能高效的智控体系，并推出相关环保产品，继续饯别企业职责。

　　郭双喜一起说到，完成上游供给链低碳减排是餐饮职业的难点和痛点，怎么去束缚供货商去饯别低碳减排，是一个十分巨大的艰巨使命，“近几年来海底捞着手推进上游供给链低碳减排，并将在这条路上继续深化探究。”

　　海底捞质量安全办理中心总监郭双喜做客“绿色之路——食物职业探寻双碳展开”食安访谈间。 拍摄 张湘涓

　　当数智化遇到低碳减排这一出题，技能创新的实用价值更好地被诠释。新技能推进餐饮数智化展开逐步成为职业一致。

　　2022年，海底捞研讨将火锅地排风抽掉的沸热转变成茶水炉凉水预热的热能交流，即节省了燃气耗费，一起削减热气排放。据统计，海底捞全国门店每月在排气方面削减将近三分之一的耗量。

　　郭双喜泄漏，在海底捞，相似的技能创新还体现在央厨、门店后厨处理、门店硬件设备等细微处。其间，对用电的技能晋级有了最为直观的节能作用。现在，海底捞超90%的门店选用电磁炉加热，火力档位为1至5档，在就餐时电磁炉长期加热十分耗电，一家门店每月电费花费约为30000至40000元，高客流的门店电费每月到达50000至60000元。针对电能节省问题，海底捞开宣布智能操控方法，当火锅中的食材分量达不到预设值之后，电磁炉会主动下降电磁炉的档位，下降耗电。“海底捞门店大小纷歧，大略核算，每月大约节省7000元至15000元电费，现在该智能操控方法正逐步推广应用在海底捞1300多家门店。”

　　此外，考虑到不同就餐人数对食材需求的距离，海底捞的锅底特别设置成四宫格的方法。郭双喜介绍，四宫格关于单人就餐也较为友爱，单人就餐时，仅需点一小格，削减了食材糟蹋，餐饮废物的输出也相应下降，然后完成低碳减排，“这些举动是海底捞在细节中不断探究讨论中总结的经历，期望经过这些细节来饯别海底捞的社会职责。”

　　郭双喜称，节能减排进程需求投入很多的人力、物力去苦练内功。“拿海底捞现在卖得比较火的牛蛙来讲，咱们与供货商、农业大学专家一起探究怎么缩短加工进程。曩昔蛙肉需经过两次速冻，现在改成一次速冻，下降50%的能耗丢失。一起，咱们对蛙饲养进程中的废水做一些生物降解处理，对周边农户进行灌溉运用，削减水资源糟蹋。另一个方面，咱们也活跃参加社会公益活动，对上游栽培源头进行赞助，完成更多的减碳低碳。”

　　各类物料规整堆放，地上卫生清洁，货架洁净安定，各类标识明晰显现物料品类、日期、数量、耗费进展……郭双喜介绍，海底捞将仓库进行可视化改造，经过合理规划仓库分区及物料周转，让各类物料有显着定位、定量标识，使仓库贮存的物料方位及库存量以一望而知的方法出现。

　　可视化改造不只提高了仓库运用功率，完成科学备货，防止食材过期蜕变，还有用下降了库存，削减过期糟蹋，完成减碳。

　　2021年9月，海底捞在仓库可视化作业基础上，立项展开小包装开货专项改进作业。小包装开货改动了曩昔成箱开货的方法，根据日配机制按需弥补库存，确保物料供给的新鲜度。郭双喜表明，全国分仓已完成113款产品拆包发货，履行率为100%，便于门店进行食材可视化办理，在确保食安的一起有用削减食物糟蹋。

　　为改动以往单纯依托人为经历开货带来的误差，海底捞还自研数字化订购猜测模型，以完成日常开货及仓储精准把控。据了解，数字化方法的使用，让海底捞后厨开货补货具有更为精准的参考值，进一步防止过多开货带来的过期糟蹋问题。一起，为防止消费需求变化或许带来的产品耗费进展纷歧问题，海底捞还针对性地推出部分产品限时优惠，加速部分产品的库存耗费进展，防止单个产品因耗费速度较慢而存在过期糟蹋危险。每周有400家左右的门店建议限时优惠，协助每家门店均匀削减15份菜品糟蹋。

　　在海底捞门店，门店指示牌、电子屏会主意向顾客宣扬文明用餐、根绝糟蹋的消费观，电子屏上循环播映“半份菜，满份爱”“按需点，刚刚好“等反食物糟蹋认识。在海底捞门店，顾客点四宫格的占比约为50%，顾客就餐菜品中约80%为小份菜，郭双喜以为，这也为节能减排做出了必定奉献。他还说到，在企业内部，海底捞继续优化企业理念，在确保食物安全的前提下，强化标准规范，提高餐饮从业人员反餐饮糟蹋本质。比方，在门店设置“光盘举动倡议员”，提示顾客按需点餐、节省粮食。

　　一起，海底捞推出相关环保产品，让顾客参加到低碳减排的社会公益举动中。2021年8月19日，海底捞上线沙棘锅，该活动会向上游的沙棘栽培源头进行赞助，顾客每消费一整锅沙棘火锅，海底捞将向我国扶贫基金会捐献一棵沙棘树栽培在“蚂蚁森林”，助力西北荒漠化管理作业。到2021年9月12日，海底捞沙棘栽培捐献方案累计数量超越15万颗。

　　经过技能创新、方针引导等方法，消费端、商场端的低碳减排理念、产出作用正逐步向好，但完成上游供给链的低碳减排是食物、餐饮职业一大痛点。

　　郭双喜泄漏，海底捞作为头部的餐饮企业，供货商体量巨大，怎么去束缚供货商饯别低碳减排是十分艰巨的使命。“早年几年开端，海底捞开端扶持一些中心、重要的食材供货商，从上游粮食栽培开端饯别低碳减排，经过海底捞团队的帮扶削减上游供给链体环节的资源糟蹋。”郭双喜表明，海底捞将继续、坚定地深化探究上游供给链的低碳减排。